Les principes mis en place à la vigne sont appliqués au chai : respect du vivant, travail artisanal peu mécanisé.
Sur ces terroirs caillouteux, avec de petits rendements, les raisins donnent facilement des matières très opulentes, concentrées, explosives. Le travail sera alors de contrebalancer cette puissance par une recherche de finesse.
Le choix de la date de récolte se fait en goûtant les raisins, nous faisons ensuite confiance aux levures indigènes pour la fermentation, sans ajout de produit correcteur, juste un peu de conservateur (sulfites) pour éviter les déviations et mauvais goûts.
L’élevage est fait dans de vieilles barriques de chêne, dans une cave souterraine bien humide et fraîche, ce qui est particulièrement avantageux pour que le vin passe bien l’été…
Au final, ce vin est une surprise, il nous échappe. Il évolue, après l’ouverture de la bouteille, d’un jour sur l’autre. Il nous propose de prendre notre temps, de le suivre.